Valutazione mediante analisi sensoriale dei frutti di cultivar piemontesi di castagno

In Piemonte si annoverano numerose cultivar di castagno i cui frutti vengono utilizzati per differenti impieghi. La scelta è da sempre effettuata principalmente sulla base di caratteristiche merceologiche ed organolettiche quali la pezzatura e il sapore: le castagne di grosso calibro vengono arrostite o destinate alla pasticceria, mentre quelle di ridotta pezzatura vengono trasformate in farina. Nel presente lavoro si riportano i profili sensoriali ottenuti mediante un test QDA (quantitative descriptive analysis) effettuato su castagne e marroni sottoposti a tre tipi di trattamento: canditura, bollitura e macinazione (dopo essiccazione). Per ciascuna tipologia di campione sono state realizzate schede con descrittori specifici. L'analisi sensoriale ha permesso di individuare cultivar particolarmente apprezzate per sapore ed aroma. È stata confermata sia l'attitudine delle cultivar per i differenti utilizzi, sia l’effettiva importanza delle caratteristiche di pezzatura, facilità di rimozione dell’episperma ed assenza di intrusioni sul gradimento del prodotto.