In questo lavoro si sono comparate le caratteristiche microbiologiche e chimiche di due fermentazioni di uve Nebbiolo condotte, una in maniera spontanea e l’altra con l’utilizzo dello starter varietale BRL97. Le popolazioni di lievito sono state contate su terreno WLN e Lysine Medium e dopo essere state isolate sono state identificate mediante metodiche molecolari basate sulla PCR e Denaturing Gradient Gel Electrophoresis (DGGE). I ceppi identificati come Saccharomyces cerevisiae sono stati caratterizzati mediante la tecnica molecolare dei minisatelliti al fine di evidenziare diversità intraspecifica tra i ceppi che hanno condotto la fermentazione alcolica. I risultati hanno messo in evidenza delle diverse dinamiche microbiche che hanno determinato delle minime modificazioni a livello compositivo. Nella fermentazione spontanea si è osservata una maggiore biodiversità di ceppi di S. cerevisiae, mentre in quella inoculata, il ceppo BRL97 è stato in grado di condurre e portare a termine il processo fermentativo. Questo studio mette in evidenza la possibilità di condurre fermentazioni spontanee anche in ambienti nei quali è comune l’utilizzo di starter commerciali.

Biodiversità molecolare di Saccharomyces cerevisiae isolati da fermentazioni di Nebbiolo condotte spontaneamente o inoculate con starter commerciali

COCOLIN, Luca Simone;ALESSANDRIA, Valentina;RANTSIOU, KALLIOPI;ROLLE, Luca Giorgio Carlo
2009-01-01

Abstract

In questo lavoro si sono comparate le caratteristiche microbiologiche e chimiche di due fermentazioni di uve Nebbiolo condotte, una in maniera spontanea e l’altra con l’utilizzo dello starter varietale BRL97. Le popolazioni di lievito sono state contate su terreno WLN e Lysine Medium e dopo essere state isolate sono state identificate mediante metodiche molecolari basate sulla PCR e Denaturing Gradient Gel Electrophoresis (DGGE). I ceppi identificati come Saccharomyces cerevisiae sono stati caratterizzati mediante la tecnica molecolare dei minisatelliti al fine di evidenziare diversità intraspecifica tra i ceppi che hanno condotto la fermentazione alcolica. I risultati hanno messo in evidenza delle diverse dinamiche microbiche che hanno determinato delle minime modificazioni a livello compositivo. Nella fermentazione spontanea si è osservata una maggiore biodiversità di ceppi di S. cerevisiae, mentre in quella inoculata, il ceppo BRL97 è stato in grado di condurre e portare a termine il processo fermentativo. Questo studio mette in evidenza la possibilità di condurre fermentazioni spontanee anche in ambienti nei quali è comune l’utilizzo di starter commerciali.
2009
XXXVIII, dicembre
42
49
fermentazione alcolica; lieviti; biodiversità; identificazione molecolare; PCR; DGGE
L. COCOLIN; V. ALESSANDRIA; K. RANTSIOU; F. CAVADORE; L. ROLLE
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