La shelf-life di un formaggio grattugiato dipende da vari fattori ed in particolare dalle differenti condizioni di conservazione che possono influenzare importanti fenomeni biochimici quali la lipolisi e l’ossidazione lipidica. In questo lavoro si è quindi studiata l’evoluzione del pattern lipolitico ed il profilo sensoriale di formaggi grattugiati, confezionati in atmosfera protetta, e conservati fino a 2 mesi a tre differenti temperature (4, 18 e 20°C). I risultati ottenuti hanno evidenziato che i fenomeni di lipolisi anche in condizioni estreme di conservazione (60 giorni a 18°C) pur liberando acidi grassi a corta, media e lunga catena non influenzano in modo significativo il profilo sensoriale iniziale dei prodotti. A 20°C e 2 mesi di conservazione tali fenomeni sembrano invece essere accompagnati da fenomeni di ossidazione lipidica che alterano significativamente le caratteristiche sensoriali dei formaggi.
EFFETTO DELLE MODALITÀ DI CONSERVAZIONE SULLA EVOLUZIONE DELLA COMPONENTE ACIDICA IN FORMAGGIO GRATTUGIATO CONFEZIONATO IN ATMOSFERA PROTETTIVA
GIORDANO, Manuela;COCOLIN, Luca Simone;ZEPPA, Giuseppe
2011-01-01
Abstract
La shelf-life di un formaggio grattugiato dipende da vari fattori ed in particolare dalle differenti condizioni di conservazione che possono influenzare importanti fenomeni biochimici quali la lipolisi e l’ossidazione lipidica. In questo lavoro si è quindi studiata l’evoluzione del pattern lipolitico ed il profilo sensoriale di formaggi grattugiati, confezionati in atmosfera protetta, e conservati fino a 2 mesi a tre differenti temperature (4, 18 e 20°C). I risultati ottenuti hanno evidenziato che i fenomeni di lipolisi anche in condizioni estreme di conservazione (60 giorni a 18°C) pur liberando acidi grassi a corta, media e lunga catena non influenzano in modo significativo il profilo sensoriale iniziale dei prodotti. A 20°C e 2 mesi di conservazione tali fenomeni sembrano invece essere accompagnati da fenomeni di ossidazione lipidica che alterano significativamente le caratteristiche sensoriali dei formaggi.
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