Ciudades, migraciones y gastronomías emergentes: de la materia alimentaria a los procesos de significación

Tal y como el lenguaje, la cocina contiene y exprime la cultura de quien la practica, es depositaria de las tradiciones e identidades de grupo (como ilustran muy bien algunas de las primeras reflexiones sobre este tema: v. Lévi-Strauss, 1962, 1964, 1968; Douglas, 1972, 1984); en cuanto tal, no es sólo un instrumento de identidad cultural, sino el primer medio, quizás, para entrar en contacto con culturas diferentes (Montanari, 2004; Parasecoli, 2011; Stano, 2015a, 2016; Stano y Boutaud, 2015). Ahora bien, si la alimentación es un lenguaje que refleja la estructura de una sociedad y una forma de encuentro entre culturas, ¿cómo se desarrollan los procesos de traducción entre un sistema sociocultural y el otro? Y ¿cuáles son las valorizaciones y las significaciones que derivan de dichos procesos? Si, por un lado, la comida es susceptible de mediar entre culturas diferentes, abriendo los sistemas de cocina a todo tipo de invenciones, cruces y contaminaciones, por el otro también puede configurarse como el espacio de la domesticación, de la homologación, o bien de la resistencia a la novedad. Dichos procesos son aún más evidentes en las ciudades contemporáneas, donde los flujos migratorios, los efectos de la globalización y el desarrollo de los medios de comunicación han hecho los encuentros (o choques) entre diferentes culturas alimentarias más evidentes y constantes, interviniendo según ritmos más rápidos respecto al pasado en las tradiciones culinarias existentes y dándoles cada vez más visibilidad a varias gastronomías emergentes. Este texto busca analizar estas dinámicas, y más en general la condición de la otredad a partir de la alimentación, examinando unos estudios de caso significativos relacionados con la cocina peruana, y más especificadamente limeña — que es una de las más variadas del mundo, y juega hoy en día un papel central en el universo gastronómico internacional — a través de una metodología semiótica, y siempre en diálogo con otras disciplinas relevantes dentro del marco de los así llamados “food studies”.