Il presente lavoro delinea la situazione italiana nel settore delle carni conservate e le caratteristiche delle principali aziende produttrici. Nell’ambito di tale settore sono analizzati sia il ciclo di vita dei salumi che le principali fasi produttive del prosciutto cotto con riferimento al controllo dei punti critici secondo il sistema HACCP. Viene inoltre applicata la metodologia dell’incertezza di misura per valutare il grado di conformità ai requisiti ottimali di uno specifico parametro, quale il pH, al fine di discriminare la qualità delle materie prime.

Ciclo produttivo del prosciutto cotto e controllo di qualità delle materie prime

TORAZZO, Annamaria;BECHIS, Marco;MARCHESE, Aurelio
2000

Abstract

Il presente lavoro delinea la situazione italiana nel settore delle carni conservate e le caratteristiche delle principali aziende produttrici. Nell’ambito di tale settore sono analizzati sia il ciclo di vita dei salumi che le principali fasi produttive del prosciutto cotto con riferimento al controllo dei punti critici secondo il sistema HACCP. Viene inoltre applicata la metodologia dell’incertezza di misura per valutare il grado di conformità ai requisiti ottimali di uno specifico parametro, quale il pH, al fine di discriminare la qualità delle materie prime.
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Controllo qualità; Produzione; Ciclo di vita; Materia prima; Carne; Salume; Prosciutto cotto; Metodo HACCP; Incertezza di misura; pH
A. TORAZZO; M. BECHIS; A. MARCHESE
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