Nozioni fondamentali sulla trasformazione degli alimenti e tecnologia alimentare - La qualità delle carni

La qualità della carne è per consumatori, produttori ed operatori della filiera un comune obiettivo e quest'ultima cerca di offrire maggiore trasparenza con la tracciabilità, la rintracciabilità e l'etichettatura del prodotto. Oggi nella filiera carni il controllo qualitativo è limitato essenzialmente al controllo dell'origine anche se la qualità mediante i relativi indici intrinseci ed estrinseci può essere misurata e divulgata. Purtroppo i costi e la frammentazione della filiera non permettono di dare importanza, valutare oggettivamente e dichiarare le caratteristiche qualitative delle carni commercializzate, in modo da dare un fondamento concreto al tanto menzionato concetto di qualità. Un controllo qualità sulle carni consentirebbe da un lato di rispondere ad un diritto del consumatore ad avere una corretta e completa informazione di tipo qualitativo e dall’altra di rafforzare la sinergia fra i produttori. Il raggiungimento di questi obiettivi è possibile soltanto attraverso una stretta collaborazione fra il settore scientifico, produttivo e dei consumi, in modo che i produttori possano fornire un prodotto con caratteristiche qualitative oggettivamente dichiarate ad un consumatore attendo ed informato.