Il “linguaggio” del latte: la “qualità” (ambientale, nutrizionale, sociale, etica) del prodotto di montagna

Nelle zone montane, le tradizionali forme di allevamento per la produzione del latte e dei suoi derivati possono essere indubbiamente considerate a basso impatto ambientale: i sistemi zootecnici applicati rappresentano interessanti modelli di integrazione sostenibile tra gestione delle superfici e processi produttivi. Le ragioni sono molteplici, ma in primo luogo si possono richiamare le favorevoli ricadute sull’ambiente legate al prevalente impiego di risorse foraggere locali. Anche le indicazioni comunitarie sono a favore di produzioni d’allevamento ottenute attraverso sistemi estensivi per il positivo effetto sul benessere degli animali allevati, per le ricadute in termini di mantenimento della biodiversità nonché per la qualità dei prodotti. La filiera per la produzione di latte rappresenta, ancora oggi, una delle più gratificanti possibilità di mantenimento dell’attività umana in ambiente montano, fondamentale per il controllo e per la difesa di territori complessi e difficili; è necessario però che vengano opportunamente valorizzate, anche dal punto di vista economico, le proprietà qualitative della derrata e dei suoi derivati. Lo studio dei legami esistenti tra i sistemi zootecnici ad indirizzo lattiero-caseario a basso input e le componenti ambientali dei territori di montagna, grazie a strumenti di valutazione d’impatto ambientale come il Life Cicle Assessment o LCA, mettono in evidenza l'importante ruolo che questi sistemi, basati sul pascolamento, svolgono nel mantenere il fragile e dinamico equilibrio ambientale di queste aree. Svariate ricerche indicano peraltro che l’acido linoleico coniugato (CLA) naturalmente presente nel latte e nei derivati caseari ottenuti nelle aziende pastorali, possiede importanti proprietà salutistiche. I sistemi di produzione lattiero-caseari di molti territori di montagna sono stati tuttavia oggetto di una crescente intensificazione delle tecniche, influenzate dalle pratiche tipiche degli ambienti di pianura. Grazie all’impegno e alla determinazione di molti alpigiani, sono però ancora presenti sistemi produttivi che fanno esclusivo di foraggi locali, la cui reputazione e status deve essere convenientemente riconosciuta. Questo quadro “sociale” dovrebbe peraltro cambiare nel prossimo futuro a causa del forte calo di disponibilità di terreno coltivabile, dei processi di urbanizzazione e industrializzazione ed alla conseguente riscoperta delle risorse pastorali. La zootecnia di montagna dovrebbe essere perciò orientata verso l’uso sostenibile di queste superfici quale migliore destinazione d’uso del suolo; per realizzare ciò è necessario che venga pienamente compreso da un’opinione pubblica il più ampia possibile, il valore etico di queste realtà produttive per consentirne anche un maggior riconoscimento del ruolo sociale. La filiera di produzione casearia delle aziende pastorali montane in grado di consentire una appropriata trasformazione del foraggio naturale e spontaneo in derrate di elevato valore nutrizionale, in un contesto ecologico equilibrato e rinnovabile, rappresenta certamente un’espressione piena e sincera di “linguaggio” pulito di un alimento prezioso come il latte.