Nuovi ingredienti funzionali con la decorticatura progressiva del frumento tenero

Il consumo regolare di alimenti integrali a base di cereali riduce il rischio di malattie cardiovascolari o di diverse forme di cancro e aiuta a regolare il livello di glucosio nel sangue. Tuttavia l’impiego degli strati più esterni dalla cariosside del frumento possono determinare degli effetti negativi per i prodotti da forno, sia per i rischi sanitari, in quanto possono risultare contaminati da micotossine o metalli pesanti, sia per un peggioramento tecnologico che rende i prodotti meno accettati dai consumatori. Tuttavia, l’applicazione di strategie di lavorazione di decorticatura alla granella con le operazioni di molitura, può risultare un interessante strumento per produrre nuovi ingredienti e miscele di farine con caratteristiche tecnologiche ottimizzate e un elevato profilo nutrizionale e funzionale. Lo scopo di questo studio è stato quello di identificare una frazione decorticata ottenuta con un processo selettivo basato sull’impiego di due decorticatrici abrasive nell’ambito di un impianto industriale. La frazione decorticata ottenuta è ricca in fibre e composti antiossidanti, ma con un ridotto rischio sanitario per la presenza in contaminanti, e pertanto utilizzabile come ingrediente funzionale.