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Gluten structural evolution during pasta processing of refined and whole wheat pasta from hard white winter wheat: the influence of mixing, drying, and cooking

Mauro Marengo;
2015-01-01
2015
CEREAL CHEMISTRY
92
5
460
465
Transform infrared-spectroscopy; protein secondary structures; rice pasta; quality; durum; water; bran; spaghetti; food; conformation
Jayne E. Bock, Ryan West, Stefania Iametti, Francesco Bonomi, Mauro Marengo, Koushik Seetharaman
03A-Articolo su Rivista
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