Impiego di Saccharomyces cerevisiae nell’alimentazione del pollo da carne: 2. effetto su qualità reologica della carne e proprietà sensoriali percepite dal consumatore

Lo scopo del presente lavoro è stato quello di valutare l’effetto della introduzione nella dieta di polli di Saccaromyces cerevisiae inattivato sulla qualità della carne e sulle proprietà sensoriali percepite dai consumatori. Lo studio ha previsto la realizzazione di 4 gruppi sperimentali in cui gli animali sono stati sottoposti ai seguenti regimi alimentari: mangime commerciale arricchito di isomeri coniugati dell’acido linoleico (CLA) e di acidi grassi polinsaturi della serie n-3 (gruppo C); mangime commerciale con aggiunta di 150 mg/kg di vitamina E (gruppo E); mangime commerciale con lievito inattivato in ragione di 1,5 g/kg (gruppo Sc); mangime commerciale con aggiunta di vitamina E e lievito inattivato agli stessi dosaggi sopracitati (gruppo ScE). Per quanto riguarda i parametri reologici delle carni, il gruppo ScE ha fatto registrare valori di cooking loss più elevati rispetto al controllo e valori di shear force maggiori rispetto agli altri tre gruppi sperimentali. Il consumer test non ha permesso di evidenziare differenze tra i punteggi di gradimento per i diversi attributi considerati quando i campioni sono stati assaggiati senza fornire informazioni sul prodotto. L’influenza dell’informazione (informed test) è stata rilevante, inducendo un miglioramento della percezione della qualità della carne dei polli alimentati con la dieta ScE ed un peggioramento invece di quella relativa al gruppo controllo.