Le castagne rispondono alle attuali esigenze dei consumatori, orientati verso cibi che apportano sostanze biologicamente attive, fondamentali per una sana alimentazione. Frutti nutrienti e digeribili, soddisfano la crescente voglia di cibi naturali e genuini derivando da una coltura che, soprattutto nelle zone maggiormente vocate, non richiede uso di fitofarmaci e rispetta pienamente i canoni dell’agricoltura biologica. Dal punto di vista nutrizionale sono simili al frumento e al riso e perciò sono stati definiti “il cereale che cresce sull’albero”. Le riflessioni sul valore dietetico e nutrizionale del presente lavoro sono state effettuate attingendo sia ai dati della letteratura disponibile sia commentando i risultati di analisi biochimiche svolte su campioni di due cultivar cuneesi ben distinte tra loro per caratteristiche tecnologiche e merceologiche ma emblematiche della realtà cuneese: il Marrone (campioni di frutti surgelati), tradizionalmente utilizzato in pasticceria fine e per caldarroste, e la Gabbiana (campioni di frutti secchi), classica varietà da essiccare e per farina. L’amido è stato valutato per via enzimatica e gli zuccheri per HPLC mentre la fibra alimentare con analisi enzimatica. Per la determinazione delle proteine, il valore dell’azoto secondo Kjeldahl è stato moltiplicato per 5,3. Il contenuto in grassi è stato calcolato per gravimetria dopo estrazione Soxhlet ed i singoli acidi grassi per gascromatografia. Calcio, magnesio, potassio, fosforo e ferro sono stati valutati mediante spettrometria di emissione con sorgente a plasma.
Valore nutritivo e pregi alimentari delle castagne
BOUNOUS, Giancarlo;BOTTA, Roberto;BECCARO, GABRIELE LORIS
2001-01-01
Abstract
Le castagne rispondono alle attuali esigenze dei consumatori, orientati verso cibi che apportano sostanze biologicamente attive, fondamentali per una sana alimentazione. Frutti nutrienti e digeribili, soddisfano la crescente voglia di cibi naturali e genuini derivando da una coltura che, soprattutto nelle zone maggiormente vocate, non richiede uso di fitofarmaci e rispetta pienamente i canoni dell’agricoltura biologica. Dal punto di vista nutrizionale sono simili al frumento e al riso e perciò sono stati definiti “il cereale che cresce sull’albero”. Le riflessioni sul valore dietetico e nutrizionale del presente lavoro sono state effettuate attingendo sia ai dati della letteratura disponibile sia commentando i risultati di analisi biochimiche svolte su campioni di due cultivar cuneesi ben distinte tra loro per caratteristiche tecnologiche e merceologiche ma emblematiche della realtà cuneese: il Marrone (campioni di frutti surgelati), tradizionalmente utilizzato in pasticceria fine e per caldarroste, e la Gabbiana (campioni di frutti secchi), classica varietà da essiccare e per farina. L’amido è stato valutato per via enzimatica e gli zuccheri per HPLC mentre la fibra alimentare con analisi enzimatica. Per la determinazione delle proteine, il valore dell’azoto secondo Kjeldahl è stato moltiplicato per 5,3. Il contenuto in grassi è stato calcolato per gravimetria dopo estrazione Soxhlet ed i singoli acidi grassi per gascromatografia. Calcio, magnesio, potassio, fosforo e ferro sono stati valutati mediante spettrometria di emissione con sorgente a plasma.
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