La necessità di disporre di carne suina di qualità elevata ed idonea alla trasformazione implica un controllo attento delle operazioni che precedono e seguono la macellazione. A questo riguardo gli Autori prendono in esame il digiuno prima della macellazione, il trasporto, l’attesa dell’abbattimento, la macellazione ed i fattori tecnologici post mortem. Le condizioni in cui si svolgono tali operazioni, scarsamente considerate in passato, allorquando prevalevano gli aspetti quantitativi della produzione, attualmente hanno assunto un particolare rilievo in quanto possono condizionare in misura marcata la qualità delle produzioni con evidenti ripercussioni anche di ordine economico.
Qualità della carne e management: quanto incide il periodo prima e dopo la macellazione
DESTEFANIS, Gianluigi;BRUGIAPAGLIA, Alberto;
2005-01-01
Abstract
La necessità di disporre di carne suina di qualità elevata ed idonea alla trasformazione implica un controllo attento delle operazioni che precedono e seguono la macellazione. A questo riguardo gli Autori prendono in esame il digiuno prima della macellazione, il trasporto, l’attesa dell’abbattimento, la macellazione ed i fattori tecnologici post mortem. Le condizioni in cui si svolgono tali operazioni, scarsamente considerate in passato, allorquando prevalevano gli aspetti quantitativi della produzione, attualmente hanno assunto un particolare rilievo in quanto possono condizionare in misura marcata la qualità delle produzioni con evidenti ripercussioni anche di ordine economico.
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