Sviluppo di un metodo per l'analisi di acidi fenolici nel latte

I composti fenolici sono composti essenziali per la crescita e la riproduzione delle piante così come per la loro difesa da predatori e patogeni. Tra questi composti, che si differenziano in varie classi in funzione della loro struttura molecolare, stanno assumendo rilevante importanza nutrizionale gli acidi fenolici suddivisibili a loro volta in due classi distinte di derivati, quelli dell’acido benzoico e quelli dell’acido cinnamico. Benchè la presenza degli acidi fenolici nei prodotti lattiero caseari sia stata ipotizzata, non esistono metodi per la determinazione di questi composti nel latte. Lo scopo di questo lavoro è stato quindi quello di sviluppare un metodo per la determinazione degli acidi fenolici nel latte e di valutare la possibilità di un loro utilizzo per la rintracciabilità dei prodotti lattiero-caseari. La procedura analitica adottata comprende 4 fasi: 1) estrazione degli analiti di interesse con acetone e tampone acetato (pH=4,6); 2) idrolisi degli acidi fenolici coniugati mediante enzima β-Glucuronidasi a 37°C; 3) purificazione per rimuovere gli interferenti coestratti mediante una estrazione in fase solida utilizzando colonnine DPA-6S, 4) analisi mediante HPLC operante in fase inversa e rivelazione con Diode Array operante in modalità fullscan. La separazione su colonna cromatografica è risultata valle-valle per 21 acidi fenolici tranne che per l’acido siringico e il 3-idrossi-4-metossibenzoico che coeluiscono. Le rese di estrazione sono risultate elevate mentre i coefficienti di variazione molto contenuti. Il metodo è stato infine applicato su alcuni campioni di latte provenienti da allevamenti di montagna e di fondovalle evidenziando la presenza di quattro acidi fenolici di cui uno (acido vanillico) presente solo nei latti di fondovalle ed uno (acido ferulico) solo in quelli di alpeggio.