La maturazione dell’uva

Lo studio dei processi di accrescimento della bacca e dei fattori che condizionano l’accumulo e la concentrazione dei soluti al suo interno è importante per monitorare l'evoluzione della maturazione e della qualità dell'uva. Questi studi hanno un'utilità pratica rilevante in quanto possono servire per scegliere la tecnica colturale idonea ad ottenere materia prima in linea con determinati obiettivi enologici, per prevedere la data di raccolta o l’ordine di raccolta di parcelle diverse, per approntare la tecnologia enologica più efficace per la materia prima di cui si disporrà e molto altro. L’evoluzione dei soluti all’interno della bacca può essere soggetta a notevoli variazioni dovute a numerose variabili fra cui il vitigno, l'ambiente colturale, l'andamento climatico stagionale, le tecniche colturali. In questo capitolo si descrivono sinteticamente le fasi di sviluppo della bacca e si illustrano i principali costituenti della polpa, della buccia e dei vinaccioli riservando un particolare approfondimento ai metaboliti secondari accumulati nei frutti (composti fenolici e composti volatili). Questi ultimi, infatti, hanno un ruolo fondamentale nel definire le caratteristiche organolettiche e nutraceutiche dell'uva e del vino che ne deriva. Per tutti i costituenti si descrivono le modalità e le tempistiche di accumulo, si forniscono indicazioni in merito ai quantitativi potenziali, si descrivono i profili delle principali classi di composti in funzione di fattori genetici, ambientali e gestionali. Si fornisce, inoltre, una estesa, se pur non esaustiva, bibliografia utile ad eventuali approfondimenti scientifici.