Impiego della decorticazione per la valorizzazione di frumenti convenzionali e pigmentati nella produzione di alimenti funzionali.

Nel presente lavoro è stata analizzata la distribuzione di alcune classi di composti bioattivi nelle frazioni ottenute dalla decorticazione di cultivar di frumento convenzionali e pigmentate, allo scopo di identificare la migliore tecnologia di frazionamento per la produzione di ingredienti funzionali. Dalle analisi è emerso come i composti bioattivi si distribuiscano in modo non uniforme all’interno della cariosside. Sebbene la molitura convenzionale consenta di produrre farine raffinate ricche di luteina a partire da cultivar ricche in carotenoidi, lo stesso processo applicato a cultivar convenzionali o con granella viola o blu determinerebbe l’allontanamento della maggior parte degli acidi fenolici e degli antociani dalla farina raffinata. Pertanto, per valorizzare al meglio queste tipologie varietali, sembra opportuno impiegare un processo di decorticazione progressiva, che permetta la selezione di frazioni ricche in composti bioattivi.