Attività antiossidante della 1,2-dioleilfosfatidilcolina (DOPC) in emulsioni olio-in-acqua, in funzione della concentrazione e del pH

E' stato valutato l'effetto della 1,2-dioelilfosfatidilcolina (DOPC) sulla stabilità ossidativa in emulsioni olio in acqua (O/A), a base di olio di soia. Le emulsioni sono state preparate utilizzando l’1,0% (p/p) di olio di soia (purificato dai composti minori polari tramite cromatografia su colonna),buffer fosfato acquoso 10 mM (pH 7,0) e Tween 20 come emulsionante. Sono stati determinati diversi parametri chimico-fisici nei campioni di emulsione contenenti DOPC e sono stati confrontati con quelli del campione controllo (senza aggiunta di DOPC). L'aumento della concentrazione di DOPC ha portato ad una diminuzione del numero di perossidi e dell’esanale nello spazio di testa, mentre non sono state evidenziate differenze significative riguardo al potenziale zeta ed alle dimensioni delle gocce, ipotizzando che l'effetto della carica netta del gruppo fosfato della DOPC sia stato mascherato dall'alta dispersione dell’emulsionante al livello dell'interfaccia olio-acqua. Il comportamento ossidativo della DOPC è stato confrontato anche con quello di emulsioni contenenti 1,2-dipalmitoilfosfatidilcolina (DPPC) e 1,2-dioleilfosfatidiletanolammina (DOPE), il cui trend ossidativo è risultato simile a quello delle emulsioni contenenti DOPC; questo comportamento fa ipotizzare che, nel meccanismo antiossidante della DOPC, non siano coinvolti né le insaturazioni presenti nella porzione lipidica dei fosfolipidi né il gruppo polare della DOPC. D’altra parte, l'attività antiossidante della DOPC ha mostrato un calo in seguito alla diminuzione del pH, mostrando un livello di perossidi e di esanale più alto rispetto al campione controllo. E' possibile che bassi valori di pH abbiano influenzato la tensione superficiale mediante l’induzione di cambiamenti conformazionali nelle molecole di DOPC, portando quindi ad un aumento della mobilità ionica e ad un aumento dell'ossidazione lipidica. Infine, è probabile che, a pH 7,0, la DOPC sia in grado di modificare le proprietà fisiche delle gocce di emulsione, aumentandone la stabilità ossidativa, presumibilmente legata alla capacità di formare strutture all’interno della fase lipidica in grado di contenere l'ossidazione.