Studio ultrastrutturale sulla digestione delle paste alimentari

La struttura delle paste alimentari industriali di semola di grano duro è caratterizzata da granuli di amido rotondi od ovali di varie dimensioni immersi in una matrice ad alto contenuto proteico. La osservazione con microscopio elettronico a scansione di superfici di frattura di pasta alimentare (spaghetti) consente di riconoscere una porzione centrale ed una più periferica a struttura modificata per effetto della cosiddetta "trafilatura". La cottura determina modificazioni strutturali progressivamente meno apprezzabili procedendo dalla periferia verso il centro. Spaghetti previamente cotti sono stati "digeriti" sperimentalmente con soluzione di pepsina e acido cloridrico per periodi variabili di tempo allo scopo di tentare una cronologia del fenomeno in ambiente simile a quello del succo gastrico del vivente. I risultati ottenuti paiono utili ad una cronologia della digestione a fini medico-legali.