Il crescente interesse verso il grano saraceno nel settore dei prodotti lievitati è giustificato non solo dalle caratteristiche delle sue proteine, ma anche dall’alto contenuto in composti bioattivi. Tuttavia, la presenza di fibra in alte percentuali determina un sensibile scadimento della qualità tecnologica dei prodotti. In questo lavoro il tritello è stato sottoposto a trattamenti fisici e/o biotecnologici allo scopo di promuovere modificazioni strutturali utili a migliorarne la funzionalità tecnologica. I campioni di tritello trattati con vapore surriscaldato (SS) sono stati addizionati al 20% ad una farina di frumento. Sulle miscele sono stati condotti test reologici e prove di panificazione. Il trattamento SS ha modificato profondamente le proprietà chimico-fisiche del tritello e il comportamento degli impasti, incrementandone la resistenza all’estensione. Le performance in panificazione sono risultate migliorate solo adottando le condizioni più estreme tra quelle testate. Il tritello tal quale o dopo trattamento con SS è stato quindi sottoposto all’azione enzimatica di due preparazioni commerciali (cellulasi o pectinasi) per diminuirne gli effetti negativi nel pane. Il trattamento con cellulasi ha permesso un apprezzabile miglioramento delle performance tecnologiche, non è stata invece osservata alcuna sinergia tra il trattamento SS e quello enzimatico.
Modificazioni indotte da trattamenti (bio-)tecnologici su tritello di grano saraceno e loro influenza in panificazione
M. Marengo;
2018-01-01
Abstract
Il crescente interesse verso il grano saraceno nel settore dei prodotti lievitati è giustificato non solo dalle caratteristiche delle sue proteine, ma anche dall’alto contenuto in composti bioattivi. Tuttavia, la presenza di fibra in alte percentuali determina un sensibile scadimento della qualità tecnologica dei prodotti. In questo lavoro il tritello è stato sottoposto a trattamenti fisici e/o biotecnologici allo scopo di promuovere modificazioni strutturali utili a migliorarne la funzionalità tecnologica. I campioni di tritello trattati con vapore surriscaldato (SS) sono stati addizionati al 20% ad una farina di frumento. Sulle miscele sono stati condotti test reologici e prove di panificazione. Il trattamento SS ha modificato profondamente le proprietà chimico-fisiche del tritello e il comportamento degli impasti, incrementandone la resistenza all’estensione. Le performance in panificazione sono risultate migliorate solo adottando le condizioni più estreme tra quelle testate. Il tritello tal quale o dopo trattamento con SS è stato quindi sottoposto all’azione enzimatica di due preparazioni commerciali (cellulasi o pectinasi) per diminuirne gli effetti negativi nel pane. Il trattamento con cellulasi ha permesso un apprezzabile miglioramento delle performance tecnologiche, non è stata invece osservata alcuna sinergia tra il trattamento SS e quello enzimatico.
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