Una problematica legata alla produzione di alimenti integrali è rappresentata dalla definizione degli ingredienti impiegati per la loro produzione. Nel caso della pasta integrale infatti può essere usata direttamente la semola ottenuta dalla macinazione integrale o una miscela di semola raffinata e frazioni cruscali. Attualmente i metodi adatti all'individuazione delle due tipologie di ingredienti risultano molto limitati e inadeguati a fornire indicazioni univoche sugli ingredienti. Obiettivo di questo lavoro è stato quello di mettere a punto un metodo basato sull'identificazione e quantificazione di una proteina presente solo nel germe (Wheat Germ Agglutinin, WGA) che può quindi costituire un marcatore dell'impiego di semola non ricostituita. La prima fase dell'attività sperimentale ha previsto la messa a punto di un protocollo in grado di separare ed identificare mediante immunoblotting la proteina WGA in campioni di semola integrale. WGA è risultata assente in semola raffinata, mentre è presente in tracce in alcuni campioni di crusca, a suggerire una minima contaminazione da germe indotta dal processo di macinazione. La procedura così definita è stata applicata quindi a campioni di pasta integrale commerciale. In una seconda fase è stato sviluppato un metodo immunoenzimatico ELISA per la valutazione quantitativa di WGA in campioni di pasta integrale.
Pasta integrale: messa a punto di un metodo per l'identificazione della presenza di germe di grano
Marengo M.;
2018-01-01
Abstract
Una problematica legata alla produzione di alimenti integrali è rappresentata dalla definizione degli ingredienti impiegati per la loro produzione. Nel caso della pasta integrale infatti può essere usata direttamente la semola ottenuta dalla macinazione integrale o una miscela di semola raffinata e frazioni cruscali. Attualmente i metodi adatti all'individuazione delle due tipologie di ingredienti risultano molto limitati e inadeguati a fornire indicazioni univoche sugli ingredienti. Obiettivo di questo lavoro è stato quello di mettere a punto un metodo basato sull'identificazione e quantificazione di una proteina presente solo nel germe (Wheat Germ Agglutinin, WGA) che può quindi costituire un marcatore dell'impiego di semola non ricostituita. La prima fase dell'attività sperimentale ha previsto la messa a punto di un protocollo in grado di separare ed identificare mediante immunoblotting la proteina WGA in campioni di semola integrale. WGA è risultata assente in semola raffinata, mentre è presente in tracce in alcuni campioni di crusca, a suggerire una minima contaminazione da germe indotta dal processo di macinazione. La procedura così definita è stata applicata quindi a campioni di pasta integrale commerciale. In una seconda fase è stato sviluppato un metodo immunoenzimatico ELISA per la valutazione quantitativa di WGA in campioni di pasta integrale.
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