I prodotti di quarta gamma, definiti minimally processed foods o fresh-cut, sono considerati alimenti ad alto contenuto di servizio. Il successo avuto dalle verdure pronte e recentemente anche dalla frutta, è imputabile ad un insieme di variazioni avvenute nella società negli ultimi anni, quali parziale crisi dei prodotti surgelati e del settore ortofrutticolo in genere, cambiamenti negli stili di vita e incremento del numero di pasti fuori casa. Con il presente lavoro si è voluto monitorare l’evoluzione dei principali parametri qualitativi al protrarsi della shelf-life di un prodotto di quarta gamma (macedonia di frutta costituita da ananas, mela, uva, arancia o nettarina in proporzioni variabili, del peso di circa 200g) a base frutta attualmente presente nei circuiti commerciali. Sono state effettuate analisi di tipo chimico, fisico e microbiologico per un periodo di sette giorni e sono state considerate due differenti temperature di conservazione, +4°C e +10°C. Dal punto di vista chimico-nutrizionale il prodotto, ad entrambe le temperature di conservazione, è stato caratterizzato da cambiamenti relativamente contenuti. Nonostante le oscillazioni imputabili al differente grado di maturità dei frutti, è possibile affermare che fino al giorno indicato di scadenza, si è mantenuto un buon apporto di nutrienti e composti “utili”. Dalle analisi microbiologiche, si è visto come la carica batterica totale sia stata caratterizzata da una crescita continua per tutta la durata delle prove. In entrambe, il prodotto ha presentato evidenti alterazioni dovute, in particolare, allo sviluppo di muffe. E’ quindi possibile affermare come le condizioni ambientali giochino un ruolo cruciale nel mantenimento della qualità dei minimally processed foods. Nelle due prove estive infatti, a causa della temperatura più elevata all’interno dei locali di lavorazione e al maggior peso critico legato all’interruzione della catena del freddo, in relazione alle condizioni climatiche esterne, si sono evidenziati un maggior numero di fenomeni degradativi che ne hanno condizionato la shelf-life.
Macedonie di frutta di IV gamma: evoluzione della qualità
GIACALONE, Giovanna;CHIABRANDO, Valentina;PIGNATA, GIUSEPPE
2009-01-01
Abstract
I prodotti di quarta gamma, definiti minimally processed foods o fresh-cut, sono considerati alimenti ad alto contenuto di servizio. Il successo avuto dalle verdure pronte e recentemente anche dalla frutta, è imputabile ad un insieme di variazioni avvenute nella società negli ultimi anni, quali parziale crisi dei prodotti surgelati e del settore ortofrutticolo in genere, cambiamenti negli stili di vita e incremento del numero di pasti fuori casa. Con il presente lavoro si è voluto monitorare l’evoluzione dei principali parametri qualitativi al protrarsi della shelf-life di un prodotto di quarta gamma (macedonia di frutta costituita da ananas, mela, uva, arancia o nettarina in proporzioni variabili, del peso di circa 200g) a base frutta attualmente presente nei circuiti commerciali. Sono state effettuate analisi di tipo chimico, fisico e microbiologico per un periodo di sette giorni e sono state considerate due differenti temperature di conservazione, +4°C e +10°C. Dal punto di vista chimico-nutrizionale il prodotto, ad entrambe le temperature di conservazione, è stato caratterizzato da cambiamenti relativamente contenuti. Nonostante le oscillazioni imputabili al differente grado di maturità dei frutti, è possibile affermare che fino al giorno indicato di scadenza, si è mantenuto un buon apporto di nutrienti e composti “utili”. Dalle analisi microbiologiche, si è visto come la carica batterica totale sia stata caratterizzata da una crescita continua per tutta la durata delle prove. In entrambe, il prodotto ha presentato evidenti alterazioni dovute, in particolare, allo sviluppo di muffe. E’ quindi possibile affermare come le condizioni ambientali giochino un ruolo cruciale nel mantenimento della qualità dei minimally processed foods. Nelle due prove estive infatti, a causa della temperatura più elevata all’interno dei locali di lavorazione e al maggior peso critico legato all’interruzione della catena del freddo, in relazione alle condizioni climatiche esterne, si sono evidenziati un maggior numero di fenomeni degradativi che ne hanno condizionato la shelf-life.
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