Caratteristiche qualitative e analisi della componente polifenolica di diverse cultivar di ciliegio e loro attitudine alla conservazione

Negli ultimi anni il concetto di salute si è evoluto; è aumentato l’interesse per la nutrizione, il benessere e la salute umana. Si tende a dare maggiore importanza alla prevenzione, a questo proposito sono state approfondite ricerche per correggere stili di vita o modelli alimentari non adeguati. Studiando le proprietà terapeutiche dei vari prodotti vegetali sempre più interesse viene dedicato agli effetti che l’alimentazione ha sulla salute. L’alimento ha assunto il valore di “alimento funzionale”, cioè con la capacità di fornire un ulteriore vantaggio all’organismo umano, tale da prevenire o ritardare l’insorgere di malattie croniche, nonché di rispondere ai requisiti minimi nutrizionali. Gli studi sulla nutrizione pertanto sono ora concentrati sull’analisi degli alimenti dal punto di vista del loro potenziale nel proteggere e prevenire le malattie. Tra le sostanze presenti nei frutti vi sono composti spesso quantitativamente poco rilevanti che hanno però una elevata importanza nutrizionale. Si tratta di composti di varia natura che, oltre a rivestire un ruolo fondamentale nella nutrizione umana, contribuiscono, essendo degli antiossidanti naturali, alla prevenzione dei processi degenerativi cellulari, con effetti benefici per la salute. I principali sono alcuni pigmenti vegetali (antociani, polifenoli, flavonoidi), vitamine (vitamina C, vitamina E, -carotene), microelementi (selenio, rame, zinco) ed enzimi (glutatione, coenzima Q10, acido urico). Le ciliegie sono frutti caratterizzati da un contenuto in antociani totali e polifenoli piuttosto elevato, sostanze ormai ampiamente riconosciute come utili a prevenire differenti patologie, tuttavia emergono parecchie differenze in relazione alla cultivar e alla durata e modalità di conservazione post-raccolta (Esti et al., 2002; Gao e Mazza, 1995; Kim et al., 2005, Vangdal et al., 2007). In particolare, i fenoli contenuti nelle ciliegie includono flavonoidi come le antocianine, flavan-3-ol e flavonoli in concomitanza a composti non flavonoidi come l’acido idrossicinnamico e idrossibenzoico (Macheix et al., 1990; Gao e Mazza, 1995). Variazioni del contenuto e sintesi di questi composti fenolici possono essere stimolate da condizioni di stress sia di tipo biotico che abiotico (Kataoka et al., 2006). La conservazione post-raccolta a basse temperature più avere sia effetti positivi che negativi sul contenuti in polifenoli e quindi sulla qualità finale delle ciliegie (Tomas-Barberan et al., 2001). Inoltre, durante il periodo di conservazione, che solitamente non supera i 15-20 giorni, i frutti subiscono ulteriori cambiamenti come il rammollimento della polpa, la variazione del colore dell’epidermide e dell’equilibrio zuccheri/acidi, che comportano, anche in questo caso, un’inevitabile perdita di qualità (Goncalves et al 2004, Romano et al., 2006). In questo lavoro sono state studiare 9 differenti cultivar di ciliegio della provincia di Torino. Sono state considerate cultivar appartenenti al patrimonio varietale locale, ancora importanti per il mercato interno, e varietà commerciali.