La selezione di microrganismi autoctoni è un aspetto fondamentale che può garantire la protezione e valorizzazione di prodotti tradizionali, standardizzando la loro qualità ed assicurandone la salubrità. In questo studio viene presentato un approccio integrato per la selezione di una coltura starter per la produzione di Toma nell’area della Valle Sacra in Piemonte, formaggio semi-duro da latte vaccino e stagionato per 60 giorni. La prima fase del lavoro ha riguardato la creazione di una collezione di batteri lattici isolati da campioni di latte, cagliata e formaggio in stagionatura. Gli isolati di Lactococcus lactis subsp. lactis e cremoris sono stati caratterizzati con Rep-PCR e si sono scelti 7 ceppi di L. lactis subsp. lactis e 15 ceppi di L. lactis subsp. cremoris. Essi sono stati utilizzati in caseificazioni di laboratorio, durante le quali si è determinata la loro capacità acidificante, la produzione di ammine biogene e, dopo la stagionatura, l’aspetto sensoriale. Da questo screening sono stati selezionati 4 ceppi con buone caratteristiche tecnologiche utilizzati successivamente in caseificazioni a partire da latte crudo. Si sono monitorate le crescite dei batteri lattici e dei coliformi e dalle piastre di M17 un numero significativo di colonie sono state sottoposte ad analisi Rep-PCR per definire la capacità dei ceppi inoculati di predominare la fermentazione. I risultati ottenuti hanno evidenziato la capacità di un solo ceppo di L. lactis subsp. cremoris di condurre il processo di trasformazione. Questo studio sottolinea l’importanza di utilizzare un approccio integrato per la selezione di colture starter per l’industria lattiero-casearia, compreso l’effettiva definizione della capacità del ceppo di dominare il biota naturalmente presenti nelle materie prime.
Approccio multidisciplinare per la selezione di ceppi autoctoni per la produzione di Toma piemontese artigianale
ZEPPA, Giuseppe;ALESSANDRIA, Valentina;RANTSIOU, KALLIOPI;COCOLIN, Luca Simone
2011-01-01
Abstract
La selezione di microrganismi autoctoni è un aspetto fondamentale che può garantire la protezione e valorizzazione di prodotti tradizionali, standardizzando la loro qualità ed assicurandone la salubrità. In questo studio viene presentato un approccio integrato per la selezione di una coltura starter per la produzione di Toma nell’area della Valle Sacra in Piemonte, formaggio semi-duro da latte vaccino e stagionato per 60 giorni. La prima fase del lavoro ha riguardato la creazione di una collezione di batteri lattici isolati da campioni di latte, cagliata e formaggio in stagionatura. Gli isolati di Lactococcus lactis subsp. lactis e cremoris sono stati caratterizzati con Rep-PCR e si sono scelti 7 ceppi di L. lactis subsp. lactis e 15 ceppi di L. lactis subsp. cremoris. Essi sono stati utilizzati in caseificazioni di laboratorio, durante le quali si è determinata la loro capacità acidificante, la produzione di ammine biogene e, dopo la stagionatura, l’aspetto sensoriale. Da questo screening sono stati selezionati 4 ceppi con buone caratteristiche tecnologiche utilizzati successivamente in caseificazioni a partire da latte crudo. Si sono monitorate le crescite dei batteri lattici e dei coliformi e dalle piastre di M17 un numero significativo di colonie sono state sottoposte ad analisi Rep-PCR per definire la capacità dei ceppi inoculati di predominare la fermentazione. I risultati ottenuti hanno evidenziato la capacità di un solo ceppo di L. lactis subsp. cremoris di condurre il processo di trasformazione. Questo studio sottolinea l’importanza di utilizzare un approccio integrato per la selezione di colture starter per l’industria lattiero-casearia, compreso l’effettiva definizione della capacità del ceppo di dominare il biota naturalmente presenti nelle materie prime.
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