La filiera del “Latte Nobile” in Piemonte: caratteristiche delle aziende zootecniche e qualità nutraceutica e sensoriale del prodotto

Il progetto “Làit Real - Il Latte Nobile delle Alpi piemontesi come strumento per migliorare la competitività delle aziende agricole montane”, finanziato da Regione Piemonte nell’ambito del Piano di Sviluppo Rurale 2007-2013, ha come obiettivo primario quello di caratterizzare e redigere il Disciplinare di Produzione di latte alimentare prodotto da bovine prevalentemente alimentate con erba e fieni locali. La sperimentazione messa a punto nell’ambito del progetto mira all’ottenimento di dati aziendali su tutte le fasi della filiera produttiva, dalle caratteristiche delle risorse foraggere a quelle delle mandrie, fino agli aspetti chimici, microbiologici e sensoriali del prodotto finito. Le quattro aziende piemontesi interessate dal progetto, localizzate nelle province di Torino e Vercelli, allevano mediamente da 15 a 35 bovine in lattazione, appartenenti alle razze Valdostana, Grigio Alpina, Bruna Alpina, Montbéliarde e Abondance; la produzione media individuale varia tra 4500 e 6000 kg per lattazione. L’alimentazione delle bovine è prevalentemente costituita da fieni durante il periodo di stabulazione invernale e da erba di pascolo nel periodo estivo di alpeggio; in primavera e in autunno, durante la fase di transizione, le diete comprendono, in quantitativi variabili, foraggi conservati ed erba di pascolo aziendale di fondovalle. I principali tipi pastorali individuati a livello aziendale sono a Festuca gr. rubra e Agrostis tenuis, a Bromus erectus e a Brachypodium rupestre (rispettivamente 32%, 15% e 13% della superficie complessiva) e presentano un valore pastorale medio pari a 31. Il latte prodotto dalle quattro aziende presenta caratteristiche nutraceutiche di pregio, che lo rendono più salubre rispetto al latte attualmente disponibile presso la grande distribuzione: il rapporto tra acidi grassi polinsaturi delle serie 6 e 3 è inferiore a 2 durante tutto il corso dell’anno e la concentrazione di acido linoleico coniugato (CLA) totale raggiunge, in estate, valori medi pari a 1,35 g 100g-1 di grasso. Test di analisi sensoriale condotti su latte (panel non addestrato), nonché su tomini e ricotte (assaggiatori ONAF), hanno mostrato che le produzioni lattiero-casearie “nobili” delle Alpi piemontesi sono nettamente distinguibili e “preferite” rispetto ad analoghe produzioni disponibili in commercio.