Modulare l’espressione aromatica in vigneto

Il profilo aromatico dell'uva è principalmente determinato dalla varietà tuttavia, l'abbondanza dei diversi composti chimici che definiscono l'aroma varietale può essere influenzata anche da fattori pedologici, climatici e meteorologici, agronomici e colturali, che influenzano il metabolismo dell'acino. L'andamento della maturazione dell'uva e le condizioni in cui essa avviene influiscono in maniera determinante sulla sua composizione. In particolare, nelle fasi finali della maturazione si definisce anche la personalità aromatica dell'uva che si trasmetterà poi ai vini da esse derivati. Conoscere l’evoluzione del profilo aromatico varietale di una cultivar durante le ultime fasi di maturazione, consente di individuare il momento in cui il potenziale aromatico della bacca è massimo e, in base all’equilibrio tra le varie classi di composti della bacca e la tipologia di vino che si vuole ottenere, scegliere il momento di raccolta. La comprensione del rapporto che esiste tra maturità tecnologica, polifenolica e aromatica delle uve e l’aroma dei vini finiti, nonché dei meccanismi che regolano i fenomeni di accumulo dei principali metaboliti secondari nelle uve, è dunque indispensabile per poter ottimizzare sia le scelte colturali durante la maturazione che l'individuazione del momento di raccolta. A causa soprattutto degli evidenti cambiamenti climatici cui stiamo assistendo negli ultimi anni, è anche necessario comprendere maggiormente il legame tra l'andamento meteorologico, il metabolismo secondario nell'uva e la maturazione stessa.Questo lavoro raccoglie alcune evidenze di come paremtri di carattere agronomico/metereologico possono influenzare la carica aromatica dei due principali vitigni piemontesi, il Barbera e il Nebbiolo.