In questo lavoro si sono valutate le caratteristiche tecnologiche e le attitudini alla produzione di un formaggio fresco da parte di tre ceppi di lattobacilli (Lactobacillus acidophilus LA-5, Lactobacillus rhamnosus GG e Lactobacillus casei Shirota) riconosciuti come ceppi con attività probiotica. L’obiettivo che si è voluto raggiungere è stato quello di produrre un formaggio con elevate cariche di probiotici. Dopo una prima caratterizzazione dei tre ceppi probiotici, si è ottimizzata una tecnica di caseificazione che ha reso possibile la produzione di un formaggio fresco. Tutti i ceppi testati hanno mostrato, anche se in maniera differenziata, una crescita durante la produzione e conservazione, raggiungendo delle cariche pari a 8 Log unità formanti colonie/g al 15° giorno. Avendo però questi ceppi, una bassa capacità acidificante, il formaggio ottenuto è stato facilmente attaccato ed alterato da lieviti e coliformi provenienti dall’ambiente, andando così a determinare uno scadimento organolettico già all’8° giorno dalla produzione. Questo studio dimostra comunque la possibilità di utilizzare ceppi probiotici anche in prodotti diversi da yogurt o latti fermentati, in modo da allargare la scelta di alimenti funzionali per il consumatore finale.
Batteri probiotici in formaggi freschi: valutazione delle caratteristiche tecnologiche e vitalità
COCOLIN, Luca Simone;ALESSANDRIA, Valentina;ZEPPA, Giuseppe
2010-01-01
Abstract
In questo lavoro si sono valutate le caratteristiche tecnologiche e le attitudini alla produzione di un formaggio fresco da parte di tre ceppi di lattobacilli (Lactobacillus acidophilus LA-5, Lactobacillus rhamnosus GG e Lactobacillus casei Shirota) riconosciuti come ceppi con attività probiotica. L’obiettivo che si è voluto raggiungere è stato quello di produrre un formaggio con elevate cariche di probiotici. Dopo una prima caratterizzazione dei tre ceppi probiotici, si è ottimizzata una tecnica di caseificazione che ha reso possibile la produzione di un formaggio fresco. Tutti i ceppi testati hanno mostrato, anche se in maniera differenziata, una crescita durante la produzione e conservazione, raggiungendo delle cariche pari a 8 Log unità formanti colonie/g al 15° giorno. Avendo però questi ceppi, una bassa capacità acidificante, il formaggio ottenuto è stato facilmente attaccato ed alterato da lieviti e coliformi provenienti dall’ambiente, andando così a determinare uno scadimento organolettico già all’8° giorno dalla produzione. Questo studio dimostra comunque la possibilità di utilizzare ceppi probiotici anche in prodotti diversi da yogurt o latti fermentati, in modo da allargare la scelta di alimenti funzionali per il consumatore finale.
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