I prodotti di IV gamma sono una categoria di alimenti vegetali freschi sottoposti a minime lavorazioni atte a renderli pronti al consumo. Con il presente lavoro si è voluto monitorare l’evoluzione dei principali parametri qualitativi al protrarsi della shelf-life di una macedonia di frutta di IV gamma. Sono state effettuate analisi di tipo chimico, fisico e nutraceutico per un periodo di cinque giorni e sono state considerate due differenti temperature, +1°C e +6°C. Dal punto di vista chimiconutrizionale il prodotto, ad entrambe le temperature di conservazione, è stato caratterizzato da cambiamenti relativamente contenuti. Nonostante le oscillazioni imputabili al differente grado di maturità dei frutti, è possibile affermare che fino al giorno indicato di scadenza, si è mantenuto un buon apporto di nutrienti. Unico problema rimangono gli imbrunimenti, che risultano particolarmente evidenti nei campioni conservati ad alte temperature.

Conservazione frigorifera di frutta di IV gamma sottoposta a differenti regimi di temperatura

GIACALONE, Giovanna;CHIABRANDO, Valentina;ROLLE, Luca Giorgio Carlo
2010

Abstract

I prodotti di IV gamma sono una categoria di alimenti vegetali freschi sottoposti a minime lavorazioni atte a renderli pronti al consumo. Con il presente lavoro si è voluto monitorare l’evoluzione dei principali parametri qualitativi al protrarsi della shelf-life di una macedonia di frutta di IV gamma. Sono state effettuate analisi di tipo chimico, fisico e nutraceutico per un periodo di cinque giorni e sono state considerate due differenti temperature, +1°C e +6°C. Dal punto di vista chimiconutrizionale il prodotto, ad entrambe le temperature di conservazione, è stato caratterizzato da cambiamenti relativamente contenuti. Nonostante le oscillazioni imputabili al differente grado di maturità dei frutti, è possibile affermare che fino al giorno indicato di scadenza, si è mantenuto un buon apporto di nutrienti. Unico problema rimangono gli imbrunimenti, che risultano particolarmente evidenti nei campioni conservati ad alte temperature.
49
504
5
11
frutta minimamente trattata; proprietà nutraceutiche; qualità post-raccolta
Giacalone Giovanna;Chiabrando Valentina;Stroppiana Roberta; Rolle Luca
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