L’aroma è una proprietà sensoriale che comprende odore e sapore e come tale, unita al background socio-culturale, orienta fortemente la scelta del consumatore. Nell’industria alimentare è utilizzato al fine di riprodurre, standardizzare o rafforzare l’odore e/o il sapore tipico di un alimento. La caratterizzazione chimica dell’aroma, miscela complessa di sostanze costituita anche da componenti chirali, risulta di fondamentale importanza in quanto aromi naturali pregiati sono stati spesso oggetto di adulterazioni attraverso l’aggiunta di sostanze sintetiche o di tagli con oli essenziali tipici di specie vegetali differenti. Le molecole chirali in natura sono caratterizzate da un eccesso di uno dei due enantiomeri ciascuno con un profumo esclusivo . La separazione gascromatografica enantioselettiva (Es-GC) dei componenti chirali dell’aroma può essere quindi un utile strumento nel loro controllo di autenticità. Le ciclodestrine (CD) sono selettori chirali diffusamente usati come fasi stazionarie in GC per la loro elevata enantioselettività e l’abilità a separare direttamente enantiomeri di differente volatilità . Una risoluzione di almeno 1.5 è la condizione limitante per una corretta determinazione del rapporto enantiomerico. Uno dei principali limiti per l’applicazione della Es-GC in analisi di routine è il lungo tempo di analisi necessario per la separazione degli isomeri otticamente attivi a causa dello specifico meccanismo di interazione “host-guest” tra gli enantiomeri ed il selettore chirale. Tale limite può essere superato usando colonne GC corte narrow bore e cercando il miglior compromesso tra la riduzione del tempo di analisi e la perdita in risoluzione .Questo richiede però lo sviluppo di nuovi derivati CD che forniscano elevata enantioselettività ed efficienza gascromatografica ed allo stesso tempo permettano di aumentare il numero di composti otticamente attivi separati da un unica colonna GC. Questo lavoro riporta le prestazioni cromatografiche di un nuovo selettore chirale e lo sviluppo di un metodo Fast Es-GC/MS per l’analisi in routine di aromi di frutti. Grazie all’alta capacità di separazione del selettore chirale l’applicazione della Fast Es-GC/MS su una serie di prodotti commerciali ha permesso di stabilire la genuinità degli aromi aggiunti e di valutarne la conformità di quanto dichiarato in etichetta.

L’ANALISI ENANTIOSELETTIVA VELOCE (FAST ES-GC/MS) NELL’AUTENTICAZIONE DEGLI AROMI ALIMENTARI: APPLICAZIONE IN ROUTINE

LIBERTO, Erica;CAGLIERO, Cecilia Lucia;CORDERO, Chiara Emilia Irma;SGORBINI, Barbara;RUBIOLO, Patrizia;BICCHI, Carlo
2010

Abstract

L’aroma è una proprietà sensoriale che comprende odore e sapore e come tale, unita al background socio-culturale, orienta fortemente la scelta del consumatore. Nell’industria alimentare è utilizzato al fine di riprodurre, standardizzare o rafforzare l’odore e/o il sapore tipico di un alimento. La caratterizzazione chimica dell’aroma, miscela complessa di sostanze costituita anche da componenti chirali, risulta di fondamentale importanza in quanto aromi naturali pregiati sono stati spesso oggetto di adulterazioni attraverso l’aggiunta di sostanze sintetiche o di tagli con oli essenziali tipici di specie vegetali differenti. Le molecole chirali in natura sono caratterizzate da un eccesso di uno dei due enantiomeri ciascuno con un profumo esclusivo . La separazione gascromatografica enantioselettiva (Es-GC) dei componenti chirali dell’aroma può essere quindi un utile strumento nel loro controllo di autenticità. Le ciclodestrine (CD) sono selettori chirali diffusamente usati come fasi stazionarie in GC per la loro elevata enantioselettività e l’abilità a separare direttamente enantiomeri di differente volatilità . Una risoluzione di almeno 1.5 è la condizione limitante per una corretta determinazione del rapporto enantiomerico. Uno dei principali limiti per l’applicazione della Es-GC in analisi di routine è il lungo tempo di analisi necessario per la separazione degli isomeri otticamente attivi a causa dello specifico meccanismo di interazione “host-guest” tra gli enantiomeri ed il selettore chirale. Tale limite può essere superato usando colonne GC corte narrow bore e cercando il miglior compromesso tra la riduzione del tempo di analisi e la perdita in risoluzione .Questo richiede però lo sviluppo di nuovi derivati CD che forniscano elevata enantioselettività ed efficienza gascromatografica ed allo stesso tempo permettano di aumentare il numero di composti otticamente attivi separati da un unica colonna GC. Questo lavoro riporta le prestazioni cromatografiche di un nuovo selettore chirale e lo sviluppo di un metodo Fast Es-GC/MS per l’analisi in routine di aromi di frutti. Grazie all’alta capacità di separazione del selettore chirale l’applicazione della Fast Es-GC/MS su una serie di prodotti commerciali ha permesso di stabilire la genuinità degli aromi aggiunti e di valutarne la conformità di quanto dichiarato in etichetta.
VIII Congresso Nazionale di Chimica degli Alimenti
Marsala
20-24 Settembre 2010
VIII Congresso Nazionale di Chimica degli Alimenti “Qualità e Tipicità degli Alimenti Mediterranei: Alimentazione e Salute”
Società chimica italiana
35
35
9788886208611
Food authentication; cyclodextrins; chiral analysis
Liberto E.; Cagliero C.; Cordero C.; Sgorbini B.; Rubiolo P.; Bicchi C.
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Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: http://hdl.handle.net/2318/82969
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