Microbiota autoctoni per il controllo dei microrganismi alteranti e patogeni negli alimenti: il ruolo della bioprotezione

Con il termine bioprotezione si indica l’utilizzo di microrganismi, o di loro metaboliti, per il controllo di microbiota patogeni o alteranti negli alimenti. Questo approccio di tipo biologico ha acquisito particolare rilevanza specialmente negli ultimi anni, in seguito alla richiesta da parte del consumatore di prodotti alimentare sempre più freschi e naturali, senza aggiunta di conservanti e non sottoposti a trattamenti tecnologici invasivi. I prodotti artigianali tipici sono una fonte unica di biodiversità microbica. In essi risiedono sia batteri che lieviti, che con le loro attività di tipo metabolico sono alla base dei processi di fermentazione e che portano all’ottenimento di alimenti dalle caratteristiche qualitative uniche. Accanto alla capacità prettamente fermentativa, è stato più volte evidenziato che microbiota autoctoni sono anche in grado di inibire lo sviluppo di altri microrganismi, sia patogeni, che alterativi. I batteri, e in particolare batteri lattici d’importanza alimentare, sono capaci di produrre batteriocine, proteine attive contro microrganismi patogeni, come Listeria monocytogenes, ma anche alteranti, come Clostridium butyricum. Questi ceppi sono stati ben studiati e caratterizzati e un loro utilizzo come starter microbici può aumentare sia la qualità igienico-sanitaria che la conservabilità. Inoltre anche i lieviti, ed in particolare Saccharomyces cerevisiae nel settore enologico, ma anche altre specie nell’ambito orto-frutticolo, producono proteine killer, che inibiscono la crescita di altri lieviti, nella maggior parte dei casi alterativi. In questo lavoro sono riassunte le principali caratteristiche di queste molecole inibenti e saranno presentate le loro più importanti applicazioni nel settore agro-alimentare.