Caratterizzazione e utilizzazione delle risorse pastorali alpine e tracciabilità delle produzione casearie derivate. Metaboliti volatili di natura terpenoidica

La valorizzazione dei prodotti di terroir quali i latti ed i formaggi da latte crudo non può prescindere dalla definizione di una catena pascolo-animale-prodotto e quindi di una relazione compositiva tra i suddetti fattori produttivi. Negli ultimi anni numerosi studi hanno evidenziato che i mono- ed i sesqui-terpeni possono caratterizzare le differenti formazioni pascolive e quindi discriminare ad esempio i latti ed i formaggi ottenuti dal pascolamento del bestiame in zone di alta quota, caratterizzate dalla presenza di dicotiledoni ricche in terpeni, da prodotti simili, ma provenienti da animali alimentati in pascoli di fondovalle, in cui vi è una vegetazione con predominanza di graminacee a scarso contenuto terpenico . Risultano però scarsi gli studi in cui vengono posti a confronto i profili terpenici di formazioni pascolive differenti e soprattutto di latti ottenuti in condizioni controllate su tali formazioni. In questo studio si è cercato di colmare questa lacuna esaminando mediante HS-SPME-GC/MS la composizione volatile ed in particolare terpenica di quattro formazioni vegetazionali, poste in una valle alpina piemontese (Valle Stura) e sull’Altipiano di Asiago nonché quella dei latti ottenuti dalla mungitura di bovini pascolanti sulle stesse formazioni in condizioni controllate e dei formaggi da questi ottenuti. Nel caso delle formazioni vegetazionali, in relazione al contenuto in tracce di alcuni composti rilevati e della variabilità intrinseca della matrice, accentuata nel caso della HS-SPME dalle limitate quantità di campione che possono essere esaminate mediante questa tecnica, sono state evidenziate elevate variabilità dei dati ottenuti. Al fine di contenere questa variabilità è risultato quindi necessario aumentare in modo adeguato il numero di campioni esaminati e le prove effettuate a questo fine indicano in almeno cinque il numero di campioni necessari per ottenere una rappresentazione significativa di una formazione vegetazionale anche omogenea quale può essere un trifoglieto. I risultati ottenuti hanno consentito di differenziare le quattro formazioni in studio, confermando quindi l’ipotesi di una differenziazione delle formazioni pascolive sulla base dei rispettivi profili volatili ed in particolare terpenoidici. In particolare è risultato un maggior contenuto nei festuceti di Asiago di mono- e sesquiterpeni che sono risultati circa 10 volte superiori rispetto al festuceto della Valle Stura e circa 1,5-2,5 volte rispetto al trifoglieto. L’applicazione di sistemi di analisi statistica multivariata e di Reti Neurali Artificiali hanno evidenziato, nonostante gli approcci molto differenti, una separazione netta fra le due formazioni di Asiago mentre si è avuta una maggiore difficoltà nel discriminare le due formazioni di Valle Stura in cui l’effetto dell’annata è risultato essere molto evidente.