La complessa tecnologia del formaggio Castelmagno DOP favorisce lo sviluppo di un attivo microbiota che, insieme alle caratteristiche del latte e del caglio, contribuisce a conferire proprietà strutturali e organolettiche uniche a questo prodotto. Con lo scopo di definire la diversità, l’attività e le dinamiche di tale microbiota, sono state studiate tre produzioni di Castelmagno DOP in un caseificio della Valle Grana durante il periodo invernale. Campioni di latte, cagliata e formaggio a diversi stadi di stagionatura sono stati analizzati mediante PCR-DGGE (Polymerase Chain Reaction-Denaturing Gradient Gel Electrophoresis) ed RT (reverse transcription)-PCR-DGGE di DNA ed RNA estratti direttamente dalle matrici in studio. Questo approccio di tipo coltura-indipendente permette di superare le limitazioni legate alla coltivazione di microrganismi su terreni selettivi che può portare a sottostimare, in particolare, la presenza di cellule microbiche vitali ma non coltivabili. I profili elettroforetici ottenuti hanno messo in evidenza la presenza di Lactococcus lactis durante il processo di caseificazione e di maturazione, fino a 150 giorni di stagionatura. La presenza di questo microrganismo è stata evidenziata a livello di analisi sia di DNA sia di RNA portando ad ipotizzare un ruolo attivo, dal punto di vista metabolico, di questo microrganismo, non solo nella produzione di questo formaggio ma anche durante il processo di stagionatura. Mediante analisi DGGE è stata inoltre rilevata la presenza di Lactobacillus helveticus, quest’ultimo collegato, secondo studi riportati su diversi formaggi stagionati, allo sviluppo di note aromatiche nel prodotto finito. Questo studio aggiunge nuove informazioni sulla biodiversità microbica di un prodotto tradizionale quale il Castelmagno DOP che può essere considerato fonte di nuovi ceppi microbici.
Valutazione di ecologie microbiche mediante analisi del DNA ed RNA estratto direttamente da Castelmagno DOP durante la produzione e maturazione
DOLCI, Paola;ALESSANDRIA, Valentina;BERTOLINO, Marta;RANTSIOU, KALLIOPI;COCOLIN, Luca Simone
2011-01-01
Abstract
La complessa tecnologia del formaggio Castelmagno DOP favorisce lo sviluppo di un attivo microbiota che, insieme alle caratteristiche del latte e del caglio, contribuisce a conferire proprietà strutturali e organolettiche uniche a questo prodotto. Con lo scopo di definire la diversità, l’attività e le dinamiche di tale microbiota, sono state studiate tre produzioni di Castelmagno DOP in un caseificio della Valle Grana durante il periodo invernale. Campioni di latte, cagliata e formaggio a diversi stadi di stagionatura sono stati analizzati mediante PCR-DGGE (Polymerase Chain Reaction-Denaturing Gradient Gel Electrophoresis) ed RT (reverse transcription)-PCR-DGGE di DNA ed RNA estratti direttamente dalle matrici in studio. Questo approccio di tipo coltura-indipendente permette di superare le limitazioni legate alla coltivazione di microrganismi su terreni selettivi che può portare a sottostimare, in particolare, la presenza di cellule microbiche vitali ma non coltivabili. I profili elettroforetici ottenuti hanno messo in evidenza la presenza di Lactococcus lactis durante il processo di caseificazione e di maturazione, fino a 150 giorni di stagionatura. La presenza di questo microrganismo è stata evidenziata a livello di analisi sia di DNA sia di RNA portando ad ipotizzare un ruolo attivo, dal punto di vista metabolico, di questo microrganismo, non solo nella produzione di questo formaggio ma anche durante il processo di stagionatura. Mediante analisi DGGE è stata inoltre rilevata la presenza di Lactobacillus helveticus, quest’ultimo collegato, secondo studi riportati su diversi formaggi stagionati, allo sviluppo di note aromatiche nel prodotto finito. Questo studio aggiunge nuove informazioni sulla biodiversità microbica di un prodotto tradizionale quale il Castelmagno DOP che può essere considerato fonte di nuovi ceppi microbici.
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