Evidenza della capacità dei batteri lattici di produrre terpeni

I batteri lattici sono responsabili della produzione di numerosi composti organici (alcoli, acidi, chetoni, aldeidi, lattoni, idrocarburi, esteri, composti solforati) determinanti il flavour e quindi la qualità dei prodotti lattiero-caseari. La presenza di terpeni nei formaggi è stata invece sinora attribuita essenzialmente alla alimentazione a base di vegetali verdi da parte degli animali od al metabolismo di alcuni funghi, quali Penicillium. In questo lavoro è stata valutata la capacità di cinque ceppi di batteri lattici di produrre terpeni ex novo in differenti mezzi di coltura (M17 e Skim Milk Medium). Molti dei ceppi esaminati hanno evidenziato la capacità di biosintetizzare il geraniolo nei due mezzi di coltura utilizzati in concentrazioni dipendenti oltrechè dal mezzo colturale dal tempo di incubazione e dal ceppo considerato. In particolare un ceppo di Lactobacillus paracasei ha evidenziato le maggiori capacità di biosintesi in M17 dopo 48 ore di incubazione.