Lo scopo di questo lavoro è stato quello di selezionare ceppi di batteri lattici capaci di sintetizzare CLA da utilizzarsi come starter o colture addizionali nella produzione di yogurt e formaggi funzionali. Cinquanta ceppi di batteri lattici tra cui Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus casei, Lactococcus lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis isolati da formaggi tradizionali Piemontesi sono stati quindi inoculati in MRS brodo addizionato di acido linoleico puro al fine di testarne la capacità di produrre acidi linoleici coniugati (CLA). Successivamente è stata allestita una prova su latte crudo addizionato di olio di vinacciolo come fonte di acido linoleico. Dei ceppi testati, il L. plantarum 110-C9.10.2 e il L. paracasei 37-B8.7 hanno prodotto nel substrato sintetico addizionato di acido linoleico, le più elevate quantità di CLA (rispettivamente 13 e 27 mg/L), inoltre il L. plantarum 110-C9.10.2 inoculato su latte crudo addizionato di olio di vinacciolo ha confermato la produzione di CLA con un incremento pari a 0,7 mg CLA/g grasso di latte. Dai risultati ottenuti si può quindi ipotizzare che il ceppo L. plantarum 110-C9.10.2 possa essere utilizzato quale ceppo starter o co-starter nella produzione di yogurt e/o formaggi ad elevato valore nutrizionale.

Produzione di acidi linoleici coniugati (CLA) da batteri lattici isolati da formaggi tipici piemontesi

DAL BELLO, BARBARA;GIORDANO, Manuela;DOLCI, Paola;ZEPPA, Giuseppe
2009-01-01

Abstract

Lo scopo di questo lavoro è stato quello di selezionare ceppi di batteri lattici capaci di sintetizzare CLA da utilizzarsi come starter o colture addizionali nella produzione di yogurt e formaggi funzionali. Cinquanta ceppi di batteri lattici tra cui Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus casei, Lactococcus lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis isolati da formaggi tradizionali Piemontesi sono stati quindi inoculati in MRS brodo addizionato di acido linoleico puro al fine di testarne la capacità di produrre acidi linoleici coniugati (CLA). Successivamente è stata allestita una prova su latte crudo addizionato di olio di vinacciolo come fonte di acido linoleico. Dei ceppi testati, il L. plantarum 110-C9.10.2 e il L. paracasei 37-B8.7 hanno prodotto nel substrato sintetico addizionato di acido linoleico, le più elevate quantità di CLA (rispettivamente 13 e 27 mg/L), inoltre il L. plantarum 110-C9.10.2 inoculato su latte crudo addizionato di olio di vinacciolo ha confermato la produzione di CLA con un incremento pari a 0,7 mg CLA/g grasso di latte. Dai risultati ottenuti si può quindi ipotizzare che il ceppo L. plantarum 110-C9.10.2 possa essere utilizzato quale ceppo starter o co-starter nella produzione di yogurt e/o formaggi ad elevato valore nutrizionale.
2009
60
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acidi linoleici coniugati; batteri lattici; latte
B. Dal Bello; M. Giordano; P. Dolci; G. Zeppa
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