Negli ultimi anni in Piemonte è aumentato l’interesse per la coltivazione dell’albicocco e le particolari condizioni climatiche della zona spingono alla scelta di varietà selezionate all’estero, principalmente in Nord America, poco utilizzate negli altri areali di coltura italiani. Il confronto tra varie metodiche per definire la qualità dei frutti può essere utile per comprendere quanto i sensi umani siano in grado di percepire ed apprezzare delle effettive differenze quantitative di sostanze presenti nel frutto delle diverse cultivar. L’analisi sensoriale eseguita con un panel di degustatori addestrati ed affiancata alle tecniche chimico-fisiche permette la definizione di parametri di qualità. I frutti delle cultivar Aurora, Laycot, Orangered, Tonda di Costigliole e San Castrese sono stati campionati nel Comune di Costigliole di Saluzzo (Cuneo) ed analizzati (tre ripetizioni/cultivar) allo stadio di maturazione di consumo. In laboratorio sono stati valutati parametri qualitativi, quantità di zuccheri, acidi e composti volatili. L’analisi sensoriale è stata effettuata mediante un panel di degustatori addestrati sia a riconoscere la presenza dei vari descrittori, sia a darne una valutazione quantitativa. Il confronto tra le determinazioni analitiche e l’analisi sensoriale di tipo descrittivo, mettono in evidenza, per alcuni caratteri, la rispondenza tra quanto rilevato con le analisi di laboratorio e quanto percepito dagli assaggiatori. L’analisi delle componenti volatili ha permesso di identificare circa 70 composti di varia natura (alcoli, aldeidi, chetoni, esteri, terpeni…). Risulta però più difficile mettere in relazione le singole componenti volatili con i risultati dell’analisi sensoriale relativi ai parametri dell’odore e del flavour.
Determinazioni chimico-fisiche ed analisi sensoriale per la definizione di parametri di qualità delle albicocche
MELLANO, Maria Gabriella;BOTTA, Roberto;VALENTINI, Nadia;ZEPPA, Giuseppe
2002-01-01
Abstract
Negli ultimi anni in Piemonte è aumentato l’interesse per la coltivazione dell’albicocco e le particolari condizioni climatiche della zona spingono alla scelta di varietà selezionate all’estero, principalmente in Nord America, poco utilizzate negli altri areali di coltura italiani. Il confronto tra varie metodiche per definire la qualità dei frutti può essere utile per comprendere quanto i sensi umani siano in grado di percepire ed apprezzare delle effettive differenze quantitative di sostanze presenti nel frutto delle diverse cultivar. L’analisi sensoriale eseguita con un panel di degustatori addestrati ed affiancata alle tecniche chimico-fisiche permette la definizione di parametri di qualità. I frutti delle cultivar Aurora, Laycot, Orangered, Tonda di Costigliole e San Castrese sono stati campionati nel Comune di Costigliole di Saluzzo (Cuneo) ed analizzati (tre ripetizioni/cultivar) allo stadio di maturazione di consumo. In laboratorio sono stati valutati parametri qualitativi, quantità di zuccheri, acidi e composti volatili. L’analisi sensoriale è stata effettuata mediante un panel di degustatori addestrati sia a riconoscere la presenza dei vari descrittori, sia a darne una valutazione quantitativa. Il confronto tra le determinazioni analitiche e l’analisi sensoriale di tipo descrittivo, mettono in evidenza, per alcuni caratteri, la rispondenza tra quanto rilevato con le analisi di laboratorio e quanto percepito dagli assaggiatori. L’analisi delle componenti volatili ha permesso di identificare circa 70 composti di varia natura (alcoli, aldeidi, chetoni, esteri, terpeni…). Risulta però più difficile mettere in relazione le singole componenti volatili con i risultati dell’analisi sensoriale relativi ai parametri dell’odore e del flavour.
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