Il mais alimentare è sottoposto a processi di trasformazione industriale in grado di separare le diverse frazioni della cariosside per produrre un’ampia gamma di prodotti e sottoprodotti. L’obiettivo di questo lavoro è la valutazione della ripartizione di alcuni composti bioattivi e delle principali micotossine nei prodotti della molitura a secco e a umido, valutati su lotti omogenei presso un impianto industriale. Il campionamento è stato effettuato secondo le modalità previste dal Reg. CE 401/2006 e i sistemi di lavorazione esaminati sono orientati uno alla produzione di farine alimentari e uno alla produzione di hominy grits. Per tutti i campioni è stato determinato il potere antiossidante totale, il contenuto in fibra dietetica, amido resistente, polifenoli totali e carotenoidi, la concentrazione in fumonisine. deossinivalenolo e moniliformina. Germe e Farinetta risultano più ricchi composti antiossidanti, mentre le frazioni derivanti dall’endosperma vitreo sono più povere. Al contrario il contenuto di amido resistente è superiore nelle frazioni più vitree dell’endosperma. Dal punto di vista sanitario fumonisine, deossinivalenolo e moniliformina si concentrano circa 3 volte nelle farinette, mentre si riducono nelle frazioni derivanti dall’endosperma per entrambe le tipologie di lavorazione, in particolare nei prodotti a maggiore granulometria.
Ripartizione di micotossine e composti bioattivi nelle frazioni della molitura del mais
SCARPINO, VALENTINA;GIORDANO, DEBORA;VANARA, Francesca;REYNERI, Amedeo;BLANDINO, Massimo
2015-01-01
Abstract
Il mais alimentare è sottoposto a processi di trasformazione industriale in grado di separare le diverse frazioni della cariosside per produrre un’ampia gamma di prodotti e sottoprodotti. L’obiettivo di questo lavoro è la valutazione della ripartizione di alcuni composti bioattivi e delle principali micotossine nei prodotti della molitura a secco e a umido, valutati su lotti omogenei presso un impianto industriale. Il campionamento è stato effettuato secondo le modalità previste dal Reg. CE 401/2006 e i sistemi di lavorazione esaminati sono orientati uno alla produzione di farine alimentari e uno alla produzione di hominy grits. Per tutti i campioni è stato determinato il potere antiossidante totale, il contenuto in fibra dietetica, amido resistente, polifenoli totali e carotenoidi, la concentrazione in fumonisine. deossinivalenolo e moniliformina. Germe e Farinetta risultano più ricchi composti antiossidanti, mentre le frazioni derivanti dall’endosperma vitreo sono più povere. Al contrario il contenuto di amido resistente è superiore nelle frazioni più vitree dell’endosperma. Dal punto di vista sanitario fumonisine, deossinivalenolo e moniliformina si concentrano circa 3 volte nelle farinette, mentre si riducono nelle frazioni derivanti dall’endosperma per entrambe le tipologie di lavorazione, in particolare nei prodotti a maggiore granulometria.
I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
