La cariosside di frumento tenero è un’importante fonte di composti a valenza bioattiva, che sono prevalentemente concentrati negli strati più esterni della cariosside e per questo vengono quasi completamente allontanati con le convenzionali tecniche molitorie. D’altra parte questi strati corticali presentano diversi rilevanti limiti, soprattutto perché più soggetti alla presenza di contaminanti. L’inserimento della decorticatura superficiale nelle fasi preliminari della trasformazione del frumento tenero, allontanando lo strato corticale più esterno, permetterebbe di valorizzare i composti bioattivi e le fibre presenti negli strati corticali intermedi e ridurre gli aspetti negativi delle crusche, al fine di proporre sul mercato frazioni farine integrali selezionate di alto valore nutrizionale e sanitario. Sei lotti mono-varietali di frumento tenero sono stati sottoposti a cinque diversi protocolli di decorticatura progressiva presso un molino industriale, secondo un processo in due passaggi basato su diverse intensità di abrasione. La granella intera e i prodotti delle regolazioni confrontate sono stati analizzati per la fibra dietetica totale e altri composti bioattivi, il potere antiossidante e il contenuto in deossinivalenolo e metalli pesanti. I risultati ottenuti consentono di ottimizzare il processo industriale di decorticatura della granella e permettono di progredire nella realizzazione di una nuova filiera per l’ottenimento di ingredienti funzionali a base di frumento tenero.
Applicazione di strategie industriali di decorticatura pregressiva per il miglioramento sanitario e nutrizionale del frumento tenero.
BLANDINO, Massimo;GIORDANO, DEBORA;GAZZOLA, Alessandra;REYNERI, Amedeo
2015-01-01
Abstract
La cariosside di frumento tenero è un’importante fonte di composti a valenza bioattiva, che sono prevalentemente concentrati negli strati più esterni della cariosside e per questo vengono quasi completamente allontanati con le convenzionali tecniche molitorie. D’altra parte questi strati corticali presentano diversi rilevanti limiti, soprattutto perché più soggetti alla presenza di contaminanti. L’inserimento della decorticatura superficiale nelle fasi preliminari della trasformazione del frumento tenero, allontanando lo strato corticale più esterno, permetterebbe di valorizzare i composti bioattivi e le fibre presenti negli strati corticali intermedi e ridurre gli aspetti negativi delle crusche, al fine di proporre sul mercato frazioni farine integrali selezionate di alto valore nutrizionale e sanitario. Sei lotti mono-varietali di frumento tenero sono stati sottoposti a cinque diversi protocolli di decorticatura progressiva presso un molino industriale, secondo un processo in due passaggi basato su diverse intensità di abrasione. La granella intera e i prodotti delle regolazioni confrontate sono stati analizzati per la fibra dietetica totale e altri composti bioattivi, il potere antiossidante e il contenuto in deossinivalenolo e metalli pesanti. I risultati ottenuti consentono di ottimizzare il processo industriale di decorticatura della granella e permettono di progredire nella realizzazione di una nuova filiera per l’ottenimento di ingredienti funzionali a base di frumento tenero.
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