Qualità tecnologica e nutrizionale di pani arricchiti con crusca e decorticato di frumenti pigmentati

I tegumenti esterni dei cereali sono ricchi in composti fenolici che svolgono un ruolo importante per la prevenzione di malattie croniche. Tuttavia questi tegumenti nel processo di trasformazione della cariosside in farina 00 vengono allontanati e i pani ottenuti da tali farina risultano nutrizionalmente poveri. Lo scopo di questo lavoro è stato quindi quello di valutare gli effetti tecnologici e nutrizionali della sostituzione del 10% e del 25% della farina 00, di tipo commerciale, con crusca o decorticato ottenuti da frumenti pigmentati. Per lo studio sono state utilizzate le varietà Aubusson (Rosso), Whitebear (Bianco), Bona Vita (Giallo), Rosso (Viola) e Skorpion (Blu). Le miscele, così ottenute, sono state utilizzate per la produzione di pane in cassetta e il prodotto così ottenuto è stato sottoposto ad analisi fisiche (immagine e texture), sensoriali (test di gradimento) e nutrizionali (contenuto di polifenoli totali e capacità antiossidante) per valutare gli effetti varietali, le differenze fra impiego di crusca o decorticato nonché l’effetto della percentuale usata. Dai risultati ottenuti il decorticato, indipendentemente dalla varietà presa in esame è in grado di incrementare maggiormente il contenuto di polifenoli totali rispetto alla crusca. Da un punto di vista percentuale la sostituzione al 25% rispetto al 10%, indipendentemente dalla varietà, arricchisce maggiormente il prodotto finito in composti bioattivi. Da un punto di vista varietale quelle che hanno dato i risultati migliori sono state la Bona Vita e la Whitebear. Tuttavia da un punto di vista tecnologico l’impiego di decorticato nonché di percentuali elevate determinano una modificazione della struttura del prodotto finito peggiorandola. In particolare diminuendo la lievitazione, il prodotto finito risulta caratterizzato da una alveolatura maggiore ma di piccole dimensioni e da un prodotto più duro e gommoso. Pertanto da un punto di vista sensoriale i prodotti maggiormente graditi sono risultati quelli in cui si è impiegata la crusca delle varietà Skorpion e Whitebear a una percentuale del 10%.