Funzionalizzazione dello yogurt con perisperma di nocciola

La produzione mondiale di nocciole nel 2013 è stata di 858,697*109 Kg, con la Turchia che contribuiva per il 72% seguita dall’Italia con il 9,3%, gli Stati Uniti per il 3,3% e la Georgia con il 2,7%. Nel corso del processo di trasformazione della nocciola si ottengono due sottoprodotti – il guscio e il perisperma - ma attualmente solo il primo possiede un valore commerciale poiché impiegato nei sistemi di riscaldamento. Il perisperma di nocciola, che rappresenta il 2,5% del peso totale della nocciola, tuttavia, dagli studi scientifici effettuati, risulta essere un’ottima fonte di fibra e di composti fenolici con attività antiossidante. Lo scopo del nostro lavoro è stato quello di valutare il possibile impiego del perisperma di nocciola di 3 differenti varietà (Tonda Gentile Trilobata, San Giovanni e Georgia) a due differenti concentrazioni (3 e 6 %) nella produzione di yogurt per una sua funzionalizzazione in termini di fibra dietetica e contenuto in antiossidanti. Gli yogurt prodotti sono stati monitorati per le loro caratteristiche fisico-chimiche (acidità, pH, sineresi), per il contenuto totale di composti fenolici e per la loro attività antiossidante ogni 7 giorni per 3 settimane di shelf-life effettuata a 4°C. A fine stoccaggio gli yogurt sono altresì stati sottoposti ad assaggio da parte di un panel di consumatori formato da 20 assaggiatori non addestrati per valutarne il gradimento. In conclusione lo studio ha dimostrato la possibilità di impiegare il perisperma di nocciola come fonte alternativa di fibra dietetica e di antiossidanti nello yogurt ed in modo particolare che la funzionalizzazione rimane constante o incrementa nel corso della shelf-life. Consumando 100 g di prodotto fortificato con il 3% di perisperma San Giovanni e TGT, gli yogurt maggiormente apprezzati dal punto di vista sensoriale, i consumatori ottengono il 37% dell’intake di fibra raccomandato dall’Unione Europea e lo 0,4 e lo 0,6% rispettivamente dell’intake di composti fenolici riportati dalla letteratura scientifica.