Riduzione del tenore di etanolo nei vini rossi: comparazione di diversi approcci

Lo scopo di questo lavoro è stato di valutare e comparare la composizione volatile e fenolica, nonché le caratteristiche del colore, di vini ottenuti mediante tecniche di riduzione parziale del contenuto di etanolo, utilizzando tre diverse metodologie molto promettenti per l'applicazione industriale. Fermentazioni miste di ceppi lieviti Starmerella bacillaris e Saccharomyces cerevisiae, sostituzione parziale di una parte del succo con liquido di origine vinica (ottenuto come sottoprodotto dell'osmosi inversa), e dealcolazione con membrane polipropileniche sono le tre tecniche utilizzate per la sperimentazione, valutate anche in base a diversi livelli di riduzione del contenuto di etanolo da ottenersi. L'approccio microbiologico ha consentito di produrre vini rossi con una diminuzione del contenuto alcolico inferiore allo 0,5 % v/v rispetto al testimone non trattato, facilitando inoltre il rilascio degli antociani e di alcuni esteri di acidi grassi. Il basso impatto della tecnica di sostituzione parziale del mosto sulle caratteristiche del vino la rende una tecnica promettente per ottenere livelli di diminuzione dell'etanolo sostenuti (circa -1 e -2 % v/v). Al contrario, la tecnica di dealcolazione con membrane polipropileniche (diminuzione di circa 0,5, 1 e 2 % v/v) ha influenzato negativamente la composizione del vino, riducendo significativamente i tenori di esteri (-60 %) e antociani (-17 %). In base a questi risultati la tecnica di sostituzione parziale appare interessante per consentire una diminuzione del tenore di etanolo pur mantenendo il più possibile inalterate le altre caratteristiche varietali e produttive, tuttavia occorre un adeguamento normativo per la sua possibile applicazione.